«TadDin Chocolatier» արհեստագործական շոկոլադի ստեղծման պատմությունը։
Աշխարհում կան մի քանի երկրներ, որոնք կարող են պարծենալ արհեստագործական շոկոլադի արտադրությամբ։ Հայաստանում դեռ վերջերս չկար նման արտադրություն։
Արհեստագործական շոկոլադի շուկայում առաջինները TadDin Chocolatier «ԹադԴին Շոկոլատյե» ընկերությունն է, որի ստեղծողները մի քանի տարի առաջ Հայաստանում սկսեցին արհեստագործական շոկոլադի արտադրությունը՝ «ChocoDin» և «ChocoTad» ապրանքանիշերով։ Ընկերության արտադրանքը կիսված է երկու մասի: «ChocoDin» ապրանքային նշանի ներքո արտադրվում է ձեռքի աշխատանք, մասնավորապես, լցոնով կոնֆետներ և շոկոլադապատ չորամրգեր, իսկ «ChocoTad» ապրանքային նշանը ներառում է արհեստի գործընթացի ամբողջական շարքի արտադրանք` սալիկներ և ընկուզա-շոկոլադե մածուկներ:
Բրենդի ստեղծողները՝ Դիանա Խոպշանոսովան և Մհեր Թադևոսյանը, սկսել են իրենց գործը զարգացնել Երևանի փոքր արհեստանոցում։ Բրենդի ստեղծման գաղափարը նրանց մոտ պատահականորեն է առաջացել։
«Հինգ տարի առաջ մեր ընկերներից մեկը մեզ հարցրեց՝ Հայաստանում առանց լեցիտինի շոկոլադ կա՞։ Մենք Մհերի հետ սկսեցինք հետաքրքրվել այդ թեմայով։ Պարզվեց, որ նման շոկոլադ Հայաստանում չկա։ Այդ որոնումները արդյունքում հանգեցրին նրան, որ մեզ մոտ հետաքրքրություն առաջացավ շոկոլադի հանդեպ։ Չէ որ, երբ դու պարզապես ուտում ես այն, չես գիտակցում, թե որքան բարդ ու միևնույն ժամանակ հետաքրքիր աշխարհ կա նրա հետևում թաքնված», – հիշում է ընկերության համահիմնադիրը։
Նշվում է, որ այն բանից, թե որ երկրում են աճում կակաոյի ունդերը, կախված է վերջնական արտադրանքի համը:
«Աշխարհում գոյություն ունեն շոկոլադի արտադրության երկու տեխնոլոգիաներ՝ արդյունաբերական և արհեստագործական։ Հիմնականում սպառողներին հայտնի է արտադրության առաջին մեթոդը, քանի որ արհեստագործական շոկոլադը շատ չի արտադրվում: Այդ տեխնոլոգիաները միմյանցից տարբերվում են գրեթե ամեն ինչով»,- նշում են արտադրողները։
«ChocoDin» արհեստագործական շոկոլադի արտադրության ցիկլը իրականացվում է Bean-to-bar տեխնոլոգիայով՝ հատիկներից մինչև շոկոլադե սալիկ, և սկսվում է կակաոյի հատիկների ընտրությունից և բովումից մինչև պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում:
Արհեստագործական շոկոլադի գլխավոր «այցեքարտն» այն է, որ պատրաստման ընթացքում չեն օգտագործվում արհեստական բուրավետիչներ, համի կայունացուցիչներ, գունանյութեր կամ էմուլգատորներ, ինչպես նաև այն, որ արտադրության ողջ պրոցեսն իրականացվում է ձեռքով։ «Արհեստագործների» գլխավոր գաղափարը Bean-to-bar սկզբունքն է։ Այլ խոսքերով, նրանք արտադրում են ոչ միայն շոկոլադի տեսականի, այլև երկկոմպոնենտ շոկոլադ` կակաո ունդերից և շաքարից (առանց լեցիտինի):
Ի տարբերություն արդյունաբերական շոկոլադի, որը լի է խանութներում, արհեստագործական շոկոլադն (artisan chocolate, անգլ.) արտադրվում է մի տեխնոլոգիայով, որը կիրառել են XIX դարի շոկոլադագործները, երբ ստեղծվել է շոկոլադի առաջին սալիկը։ Ավելին, արտադրողներն օգտագործում են մայա ցեղից մեզ հասած տեխնոլոգիան` կակաոյի ունդերի մամլում գրանիտե աղացաքարերի միջև:
Բացի հումքից, արդյունաբերական և արհեստագործական շոկոլադի արտադրության տեխնոլոգիաները տարբեր են նրա գրեթե բոլոր փուլերում։
Շատ մեծ դեր է խաղում կակաոյի ունդերի բովումը։ Արհեստագործները բովում են ունդերը բավականին բարձր ջերմաստիճանների պայմաններում, որի արդյունքում այրվում են եթերային յուղերը և ֆորաստտերոյի բույրը զգալիորեն թուլանում է։
Արհեստագործները փորձում են մշակել ունդերն այնպես, որ առավելագույնս պահպանվի բնական համը, հոտը և բուրմունքը՝ ջեռոցում տաքացնելով կակաոյի ունդերը 120 աստիճանի պայմաններում: Այդ նուրբ բովումն էլ ձևավորւմ է ապագա շոկոլադի համը։
Արհեստագործական շոկոլադի արտադրության մեջ կարևոր դեր է խաղում ունդերի մանրացումը։
Այս գործընթացը նույնպես ունի իր առանձնահատկությունները՝ արդյունաբերական արտադրության համեմատ, որտեղ ունդերը մանրացված են մետաղական մելանժերներով։ Իսկ արհեստագործներն էլ երկար ժամանակ քարե մելանժերներում մանրացնում են ունդերն, ընդհուպ մինչև մի քանի օր, որպեսզի հետո կարողանան ստանալ շոկոլադի թավշյա համը։
Հայկական արհեստագործական շոկոլադը պատրաստվում է դուրս գալ եվրոպական շուկա։
«ԹադԴին Շոկոլատյե»-ն (TadDin chocolatier) Հայաստանում արհեստագործական շոկոլադի արտադրության առաջին և առայժմ միակ ընկերությունն է, նշում է ընկերության հիմնադիրն ու տնօրենը: Սկսելով արտադրել արհեստագործական շոկոլադ, հիմնադիրներն հասկացան՝ առջևում նրանց դժվար և շատ ռիսկային ճանապարհ է սպասվում։
ChocoTad ապրանքանիշով շոկոլադը, որը պատրաստվում է վեց տարբեր երկրներից բերված կակաոյի ունդերից, շոկոլադե կոնֆետներ է՝ էնդեմիկ ծագում ունեցող հայկական միջուկներով։ Դրանց թվում են հայկական կոնյակով տրյուֆելները, գրիլյաժները, հայկական անանուխով ու լայմով տրյուֆելները, թթի ու նռան դոշաբով կոնֆետները։
Նոր հայկական բրենդն արդեն յուրացնում է արտասահմանյան շուկաները։ Վերջին երկու տարիներին ընկերությունն ակտիվորեն արտահանում է իր արտադրանքը Ռուսաստան, իսկ հեռանկարում մտադիր է դուրս գալ նաև եվրոպական շուկա։
Խոսելով այն մասին, թե ինչպես են ռուս սպառողներն ընկալում Հայաստանում պատրաստված արհեստագործական շոկոլադը, ընկերության հիմնադիր և տնօրեն Մհեր Թադևոսյանը նշում է, որ մեծ տարբերություն կա ռուս և հայ սպառողների միջև։ Նույնիսկ Ռուսաստանի շրջաններում, ըստ նրա, արհեստագործական շոկոլադի սպառման մշակույթը ավելի զարգացած է, քան Հայաստանում։
Վարպետության դասերից մինչև արհեստագործական շոկոլադի փառատոն։
Արհեստագործական շոկոլադի սպառման մշակույթի զարգացման նպատակով ընկերությունը վարպետության դասեր է անցկացնում սպառողների հետ՝ առավել էկզոտիկ միջուկներով, օրինակ՝ բաստուրմայով, թարխունով շոկոլադ համտեսելու հնարավորությամբ:
«ԹադԴին Շոկոլատյե» ընկերությունում վստահ են, որ արհեստագործական շոկոլադի շուկայի հետագա զարգացման և նրա հորիզոնների ընդլայնման համար անհրաժեշտ է Հայաստանում ստեղծել պետական կառույցների աջակցությամբ շոկոլադի լայնածավալ փառատոն անցկացնելու ավանդույթ:
«Սկզբի համար անհրաժեշտ է, որ գործընթացը նախաձեռնվի մի խումբ արտադրողների և ոլորտի մասնագետների կողմից, հետո արդեն կարելի է խոսել պետության աջակցության մասին», – նշում են շոկոլադագործները:
Մանրամասները՝ մեր տեսանյութում: